Falso magro alla Siciliana

INGREDIENTI (per 6 persone):

1kg di carne di vitello in una fetta battuta ben larga;

500g di piselli;

100g di concentrato di pomodoro;

100g di prosciutto cotto;

100g di caciocavallo fresco;

100g di pangrattato;

30g di uvetta sultanina;

20g di pinoli;

50g di parmigiano grattugiato;

1 bicchiere di olio extra vergine di oliva;

2 cipolle;

1 mazzetto di prezzemolo;

1 uovo frullato;

3 uova sode;

1 litro di passata di pomodoro;

1 cucchiaino di semi di finocchio;

1 rametto di basilico;

sale, pepe;

Preparate il ripieno per la carne affettando sottilmente la cipolla. Fatela appassire con mezzo bicchiere di olio, poi versatela in una terrina e unitevi il pangrattato, il prosciutto e il caciocavallo ridotti in cubetti, il prezzemolo tritato, i pinoli e l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida), l’uovo frullato, il parmigiano, sale e pepe; mescolate bene per ottenere un composto ben amalgamato. Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, formate al centro un primo strato con metà del composto, allineatevi sopra le uova tagliate a metà e ricoprite con il composto rimasto; ripiegate sul composto i due lembi laterali della carne e quindi arrotolate la fetta di carne su se stessa, ottenendo così un grosso rotolo; legatelo con filo bianco da cucina e tenetelo in attesa. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire con mezzo bicchiere di olio in un grande tegame a fuoco moderato, unite il concentrato e fatelo sciogliere con un litro di acqua calda, aggiungetevi la passata, i semi di finocchio, il basilico, sale, pepe e portate ad ebollizione; poi immergetevi il rotolo di carne e lasciatelo cuocere per 1 ora e 40 minuti. Nel frattempo preparate i piselli: tagliate mezza cipolla e fatela appassire con 3 cucchiai di olio, unite i piselli e 2 mestoli di acqua calda, lasciate cuocere per 20 minuti, salate, pepate e tenete da parte. 10 minuti prima della cottura completa della carne, versate i piselli nel sugo e portate a termine la cottura del falso magro. Prima di portare in tavola fate intiepidire la carne, affettatela e disponetela in una pirofila irrorandola con il sugo e i piselli.